COME SI PRESENTA IL MIELE AI NOSTRI OCCHI

I principali parametri di riferimento per qualificare il miele sono:
Idrossimetilfurfurale (HMF)
Umidità (contenuto d'acqua)
pH
Diastasi
Zuccheri

Idrossimetilfurfurale (HMF)

L'idrossimetilfurfurale (hmf) è una sostanza praticamente assente nel miele appena estratto e che si forma con il trascorrere del tempo per effetto della degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio, in ambiente acido. Questo indice permette di valutare la "freschezza" del miele. L'HMF aumenta gradatamente nel miele durante la conservazione, ma il processo avviene molto più rapidamente se il miele viene sottoposto a trattamenti termici eccessivi. La legge n° 753 del 12/10/82 fissa il limite massimo per l'HMF a 40 mg/Kg.

Umidità (contenuto d'acqua)

Il contenuto d'acqua è uno dei parametri più importanti per definire la qualità di un miele in quanto ne condiziona la conservabilità. Il valore ottimale di umidità si aggira attorno al 17%, anche se in commercio si possono trovare mieli che si discostano da questa percentuale di riferimento. La normativa impone come soglia limite il 21% di umidità.

pH

Tutti i mieli presentano una reazione acida, hanno infatti valori di pH compresi tra circa 3,5 e 4,5 con una media di 3,9. L'acidità del miele è dovuta alla presenza di numerosi acidi organici. L'acido quantitativamente più importante è l'acido gluconico. L'acidità del miele contribuisce a determinare la sua stabilità nei confronti dei microrganismi.

Diastasi

È un parametro anch'esso legato alla lettura del grado di freschezza e conservabilità del miele. La diastasi misura il contenuto di un enzima (diastasi o amiliasi) che tende con il tempo a ridursi. La legge prescrive un contenuto minimo di enzimi in 8 u.d./g (attività diastasica minima = 8 unità).

Zuccheri

Gli zuccheri nel miele rappresentano più del 95% della sostanza secca. Il loro elevato contenuto svolge un ruolo determinante nel definire alcune caratteristiche dell'alimento: igroscopicità, viscosità, valore energetico, stato fisico (liquido o cristallizzato), potere dolcificante. I due zuccheri più importanti sono il fruttosio ed il glucosio. Questi monosaccaridi derivano in parte dal nettare e in parte dall'azione idrofita dell'enzima diastasi sul saccarosio. La presenza di zuccheri riducenti deve per rispettare la normativa vigente esprimere un valore minimo del 65%.

COME SI PRESENTA IL MIELE AI NOSTRI OCCHI

Oltre ai parametri fisico-chimici nella valutazione di un miele si devono prendere in considerazione anche elementi quali:

Colore

Il colore varia in relazione all'origine botanica del miele ed è pertanto un importante parametro per la definizione dei mieli uniflorali. Con l'invecchiamento il miele tende ad assumere tonalità maggiormente scure. Il colore viene misurato in mm della scala Pfund, utilizzando appositi colorimetri. Le denominazioni che vengono adottate per definire i mieli sono: bianco acqua, extra bianco, bianco, ambra extra chiaro, ambra chiaro, ambra, ambra scuro. A titolo di esempio possiamo dire che Il miele naturalmente più chiaro è l'acacia, proseguendo ad un miele intermedio possiamo citare il miele millefiori, per poi prendere come riferimento per un miele scuro il castagno.

Cristalizzazione

La cristallizzazione è, assieme al colore, la caratteristica maggiormente visibile nel miele. La maggior parte dei mieli tendono a cristallizzare alle comuni temperature di conservazione, in quanto soluzioni soprassature, contengono cioè più zucchero di quanto ne possa rimanere stabilmente in soluzione. I diversi mieli hanno differenti tempi con cui avviene la cristallizzazione. Gli unici mieli che mantengono naturalmente uno stato liquido sono : l'acacia e il castagno